Heroldartikel:Wildschweinragout mit Kastanien
aus dem Schatzkästchen des Maitre des „Seelanders“:
Wildschweinragout mit Kastanien
für ein Essen mit 8 Personen bedarf es:
- 4 Eßlöffel vom Gänseschmalz
- 6 Zwiebeln
- 6 Zehen vom Knoblauche
- 2 Stein vom Wildschwein (aus der Keule)
- 2 Flaschen vom guten Rotweine (Sikramer Rotwein oder Goldfelser Morgenrot)
- 2 Bund Kräuter (Methumian, Rosmarin, Minze)
- 36 Unzen frische Kastanien (Maronen)
- 2 reife Butterbirnen
- Salz
- alanfanischer Pfeffer aus der Mühle
- einen halben Teelöffel Benbukkel
Man schneide das zunächst das Wildfleisch in mundgerechte Würfel. Dann hacke man die Zwiebeln und die Knoblauchzehen. In einem genügend großen Bräter in 2 Eßlöffel Gänseschmalz dünste man dann die Zwiebeln an (nicht bräunen!), und gebe zum Schluß den Knoblauch kurz mit hinzu.
Beides aus dem Fett nehmen und beiseite stellen. Nun gebe man das restliche Schmalz und die Fleischwürfel in den Bräter und brate sie an, bis sie eine schöne braune Farbe angenommen haben. Den Wein langsam dazu gießen, die grob zerpflückten Kräuter, Benbukkel und die gedünsteten Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen, salzen und pfeffern nach Geschmack (eventuell am Ende nochmals Abschmecken).
Schmoren lassen. Junges Wildschwein braucht 1,5 Stunden, das Fleisch älterer Tiere benötigt gut 3 Stunden Garzeit. Zwischendurch umrühren.
In der Zwischenzeit werden die Kastanien aus der Schale gelöst, in kaltem (!) Wasser aufgesetzt und zum Kochen gebracht. Gut 2 Minuten kochen lassen, abschütten und die Haut der Kastanien abziehen.
Die Birnen schälen und kleinschneiden, aber nicht zu klein, da sie sonst in Gänze zerfallen.
Eine gute Stunde vor dem Ende der Garzeit des Fleisches die Kastanien zufügen, kurz vor Ende die Birnen.
Die Sauce wird durch die Kastanien sämig und braucht nicht angedickt zu werden.
Dazu serviere man Apfelrotkohl und herzhaftes, frisches Brot oder Kartoffelknödel und den guten Rotwein.
Wohl bekomm's!
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